Hygienická péče na potravinářských pracovištích je proto neoddělitelnou součástí všech výrobních postupů. Hlavním cílem všeho tohoto snažení je vytvořit prostředí, kde je prakticky vyloučeno, že by mohly být potravinářské produkty coby výsledky této výroby nějak zdravotně závadné. V rámci hygienických zásad ke slovu přichází i pravidelná dezinfekce.
Dezinfekce, součást sanace
Dezinfekce v potravinářství je součástí komplexního procesu zvaného sanitace. Sanitací v potravinářství rozumíme souhrn všech činností, které zabezpečují plnění hygienických a protiepidemických požadavků daných platnými právními a hygienickými předpisy – patří sem kromě dezinfekce i pravidelná deratizace či průběžný úklid. Sanitace znamená úklid, čištění, dezinfekci, dezinsekci a deratizaci. Zajišťuje mechanickou a mikrobiální čistotu prostředí, nástrojů a ploch, které přicházejí do styku s potravinami při jejich výrobě, zpracování, přepravě, skladování, prodeji apod. Provozovatelé potravinářských podniků mají zákony stanovenou povinnost sledovat nejen mikrobiologický stav samotných potravinářských výrobků, ale také zajistit dostatečnou úroveň sanitace výrobních zařízení.
BEZPEČNÁ DEZINFEKCE
Dezinfekce v potravinářství se provádí např. v případech, kdy dochází k epidemiologicky rizikovému znečištění (např. manipulace se syrovým masem, vejci), pokud je nezbytná pro další použití nářadí a zařízení, když je nařízena dozorovým orgánem v souvislosti s onemocněním apod. Pokud má být účinná, vždy jí musí předcházet důkladný úklid. Jen samotné polití znečištěného místa, kde se bakterie už nějakou dobu spokojeně množí, určitě nepomůže. Je nutné z povrchu nejprve mechanicky odstranit mikrofilm z bakterií a nečistoty, až pak je možné povrch účinně dezinfi kovat. Dezinfekce ničí choroboplodné zárodky, na druhé straně jde o silné chemikálie, které ničí skutečně vše živé – tedy představují potenciální hrozbu i pro člověka. Konzumentům produktů potravinových výrobních závodů ale z dezinfekce, jež se v rámci sanitace v těchto provozech používá, žádné zdravotní riziko nehrozí. Tedy za předpokladu, že je dezinfekce správně používána. Nemůže být použit jakýkoli dezinfekční prostředek. Dezinfekční (biocidní) prostředky jsou schvalované do jedné z 23 tříd podle zákona 120/2002. Záleží také na účinné dezinfekční složce, které jsou často schválené k použití pouze pro vybrané třídy.
JAK DOBŘE VYBRAT?
Na trhu dnes existuje celá řada dezinfekčních přípravků a vybírat mezi nimi ten pravý není úplně jednoduché. V kvalitě jsou přitom často rozdíly. Závisí na typech použitých účinných látek (existuje 9 typů), na jejich koncentraci v produktu a na předepsaných podmínkách použití daného dezinfekčního prostředku. Některé dezinfekční prostředky jsou koncipovány i jako kombinované, obsahují tedy i čistící složky. Výběr kvalitního prostředku tak ovlivňuje řada faktorů:
1. Dobrá mikrobiologická účinnost
- široké spektrum účinnosti, krátká doba působení, nevratné působení, spolehlivé působení
2. Dobré vlastnosti při použití
- materiálová snášenlivost, schopnost odstraňovat nečistoty, akceptovatelnost okolím, hospodárnost
3. Snášenlivost pro uživatele
- snášenlivost pro pokožku a sliznice, nízká toxicita při požití, při potřísnění, při vdýchnutí
4. Dobré vlastnosti pro životní prostředí
- dobrá biologická rozložitelnost, nízká toxicita pro odpadní vody
Co ovšem zajímá uživatele dezinfekčního prostředku především, je – hned po ceně samozřejmě – její účinnost. Účinnost dezinfekce určuje pět základních faktorů, které se vzájemně neustále ovlivňují:
1. Doba působení dezinfekčního prostředku = kontaktní čas (30 s až 60 min.)
2. Teplota pracovního roztoku dezinfekčního prostředku (za studena až 60 ºC)
3. Koncentrace dezinfekčního roztoku (od 0,1 % až po koncentrát)
4. Mechanismus působení (cirkulace, postřik, turbulence, pěna, manuální nebo strojní aplikace, atd.)
5. Stupeň znečištění povrchu (vysoké znečištění, pravidelná údržba, umytý povrch, atd.)
DERATIZACE JAKO SOUČÁST SANITACE
Součástí hygienických opatření v potravinářských provozech je také likvidace živočišných škůdců, jako jsou různé druhy hmyzu, které do potravin určených pro lidskou spotřebu kladou vajíčka, a také potkani (krysy už u nás vyhynuly). To zahrnují procesy označované jako dezinsekce a deratizace. Dezinsekce je ničení hmyzu a ostatních členovců (např. much, komárů, vší, skladištních škůdců apod.). S nežádoucími hlodavci si zase poradí deratizace, která má za úkol zabránit přežívání a rozmnožování myší, potkanů a dalších podobných škůdců.
Hygienické devatero pro potravinářské provozy
- Potravinářské provozy musí být udržovány v čistotě a v dobrém stavu.
- Uspořádání, vnější úprava, konstrukce, poloha a velikost potravinářských provozů musí umožňovat odpovídající údržbu, čištění a dezinfekci, minimalizovat kontaminaci z ovzduší a poskytovat přiměřený pracovní prostor pro hygienické provedení všech postupů práce.
- K dispozici musí být dostatečný počet splachovacích záchodů připojených na účinný kanalizační systém. Záchody nesmí vést přímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami.
- K dispozici musí být dostatečný počet umyvadel na mytí rukou, vhodně rozmístěných a označených. Umyvadla na mytí rukou musí být vybavena přívodem teplé a studené tekoucí vody, prostředky na mytí rukou a hygienickým osušením. Je-lito nezbytné, musí být zařízení na mytí potravin odděleno od zařízení na mytí rukou.
- K dispozici musí být vhodné a dostatečné prostředky pro přirozené nebo nucené větrání. Nesmí docházet k tomu, aby proudění vzduchu při nuceném větrání směřovalo ze znečistěné oblasti do čisté.
- Potravinářské provozy musí mít náležité přirozené nebo umělé osvětlení.
- Kanalizační zařízení musí odpovídat požadovanému účelu.
- Podle potřeby musí být zajištěna vhodná příslušenství pro převlékání pracovníků.
- Čisticí a dezinfekční prostředky nesmí být skladovány v oblastech, ve kterých manipuluje s potravinami.
